Da alcuni giorni il tema è tornato a circolare con forza nelle cronache e sui social, complice un rinnovato interesse per l’alimentazione e la salute pubblica. Il prosciutto cotto, alimento quotidiano per molte famiglie, viene spesso citato insieme a una formula che colpisce: “cancerogeno per l’uomo”. Una definizione che, però, rischia di essere fraintesa se non viene inquadrata nel contesto corretto. La classificazione delle carni lavorate da parte della Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità risale infatti al 2015 e non introduce novità improvvise, ma una valutazione scientifica basata sull’insieme delle prove disponibili.

Il punto centrale del dibattito non è stabilire se il prosciutto cotto sia “buono” o “cattivo”, bensì comprendere cosa indica davvero il Gruppo 1 in cui sono inserite le carni lavorate e come questa informazione debba essere letta nella vita quotidiana. La classificazione, spesso accostata in modo semplicistico a quella di sostanze come il tabacco o l’amianto, non misura l’entità del rischio individuale, ma il grado di certezza scientifica sul legame causale osservato negli studi.

Cosa significa il Gruppo 1 dell’Oms per le carni lavorate

Quando la Iarc inserisce un agente nel Gruppo 1, certifica che esistono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. Nel caso delle carni lavorate, l’associazione più solida riguarda il tumore del colon-retto. Rientrano in questa categoria tutti i prodotti sottoposti a processi come salatura, stagionatura, fermentazione o affumicatura, indipendentemente dalla singola ricetta o dal marchio: prosciutto cotto e crudo, salumi, wurstel, carne in scatola.

Un aspetto spesso trascurato è la distinzione tra pericolo e rischio. Il pericolo indica la capacità potenziale di causare un danno; il rischio tiene conto anche dell’esposizione reale. La presenza nel Gruppo 1 non equivale quindi a dire che mangiare una porzione occasionale di prosciutto cotto comporti automaticamente un danno misurabile per la salute. Le stime più citate parlano di un aumento relativo del rischio di tumore colorettale associato a consumi quotidiani e ripetuti, non al consumo sporadico.

Questa distinzione è cruciale perché il consumo di carni lavorate, in molti Paesi europei, non è episodico ma strutturale: panini veloci, toast, pizze bianche e vassoi di affettati fanno parte della routine alimentare. È su questa frequenza che si concentra l’attenzione delle istituzioni sanitarie, più che sul singolo alimento preso isolatamente.

Dose, frequenza e composizione: perché il consumo abituale conta

Negli ultimi anni la letteratura scientifica ha cercato di affinare le stime, consapevole dei limiti degli studi osservazionali in nutrizione. Una meta-analisi pubblicata nel 2025 su Nature Medicine ha analizzato il rapporto tra consumo di carni lavorate e diversi esiti di salute, tra cui diabete di tipo 2 e cancro del colon-retto. I risultati indicano un aumento medio del rischio anche a livelli di consumo relativamente contenuti, pur con un grado di incertezza che gli autori stessi definiscono “moderato”.

Questo non significa che “qualsiasi quantità faccia male”, ma che non emergono soglie chiaramente protettive quando il consumo è regolare. È qui che il concetto di “poco ma spesso” diventa rilevante dal punto di vista della salute pubblica, più del panino occasionale.

Sul piano dei meccanismi, l’attenzione si concentra soprattutto su nitriti e nitrati, utilizzati come additivi per la conservazione e il colore. In determinate condizioni, questi composti possono contribuire alla formazione di nitrosammine, sostanze da tempo oggetto di studio per il loro potenziale effetto cancerogeno. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha ribadito che i livelli autorizzati sono considerati sicuri, ma ha anche sottolineato l’importanza di valutare l’esposizione complessiva derivante dalla dieta nel suo insieme.

A questo si aggiungono elementi più noti ma non secondari: sale e grassi saturi. Molti salumi presentano contenuti di sodio che rendono facile superare le raccomandazioni giornaliere, soprattutto se inseriti in un’alimentazione già ricca di prodotti industriali. L’Oms continua a indicare come obiettivo per gli adulti un consumo massimo di 2.000 milligrammi di sodio al giorno, soglia che diventa difficile da rispettare quando il sale proviene in gran parte da alimenti pronti.

Il messaggio che emerge dal quadro complessivo non è allarmistico, ma nemmeno rassicurante in senso assoluto. Le carni lavorate, incluso il prosciutto cotto, non sono un veleno, ma nemmeno un alimento neutro se consumato con regolarità. La raccomandazione implicita delle istituzioni sanitarie va nella direzione di una maggiore varietà alimentare, di porzioni più contenute e di un consumo meno frequente, inserito in un contesto dietetico equilibrato.

In un momento in cui il tema torna ciclicamente al centro dell’attenzione mediatica, distinguere tra dati scientifici e semplificazioni resta essenziale.